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Tratto da ‘Il PESCE GIUSTO‘ Giorgio Cabella e Enrico Biolchini (Terre di Mezzo Editore), vero e proprio manuale di sostenibilità alimentare.

INGREDIENTI per 4 persone

360 g di rigatoni
300 g di filetti di Alalunga
20 g di capperi
80 g di olive taggiasche denocciolate
70 g di pane grattato
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
1 carota
extravergine d’oliva
sale
pepe

Tempo di preparazione: 50 minuti
Stagione: autunno

Preparazione:
In una padella fai soffriggere a fuoco vivace lo spicchio d’aglio con un filo d’olio, aggiungi il filetto di alalunga, che prima avrai tagliato a pezzi piccoli, e sfuma con il vino. Quando è cotto, togli l’aglio e frulla il pesce insieme ai capperi. Fai raffreddare e metti la farcia di pesce ottenuta in una tasca da pasticcere, quindi lascia a riposare in frigo. Frulla le olive aggiungendo olio extravergine d’oliva a filo fino a ottenere una consistenza fluida e cremosa. In una padella antiaderente, tosta il pane grattato con un po’ d’aglio finché non diventa color nocciola. Toglilo dalla padella e metti da parte. Cuoci i rigatoni al dente, una volta pronti, raffreddali subito per bloccare la cottura, asciugali e riempili con la farcia di alalunga. Sistema i rigatoni in piedi in una teglia a formare un cerchio compatto o un quadrato, senza spazi interni (aiutati con dello spago da cucina). Spolvera con il pane grattato e un filo d’olio, e inforna a 90 gradi per 11 minuti. Metti i rigatoni al centro del piatto e versaci sopra la crema di olive, decora con della carota per dare un tono di colore e servi in tavola.

Buon appetito!

Giorgio Cabella di Chef e Cultura

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